日本酒の造り方用語解説

生詰め酒

上槽した後に火入れした状態で貯蔵されるが、瓶詰め後の火入れはしない、新鮮さを残したお酒。

生貯蔵酒

上槽した後、火入れせず生のまま貯蔵し、瓶詰め時に火入れして出荷されるお酒。一般的に軽い酒質。

新酒

日本酒の製造年度は毎年7月から翌年6月と定められていますが、通常年度内に出荷されたものが新酒。

古酒

製造後1年以上経ってから出荷されたお酒。明確な規定はありませんが2年以上経ったもの大古酒と呼ぶこともあります。

原酒

醪 (もろみ)をしぼった後、加水（割り水）しない（アルコール度数1％未満の加水調整はできる）濃厚なお酒。

冷やおろし

一度火入れされた後、春・夏を蔵で過ごし、秋口に火入れせずに生詰めで出荷されるお酒。

荒走り

醪 (もろみ)をしぼると最初は白く濁って炭酸ガスの残ったお酒が出ますが、これを荒走りといいます。

生酛（きもと）

伝統的な酒母の造り方。あらかじめ乳酸を加えず、自然に出てくる乳酸菌で酵母を増やす造り方。

山廃酛（やまはいもと）

明治時代に開発された生酛の省略版です。生酛で行われる山おろし（酛すり）を廃止した造り方。

生一本（きいっぽん）

昔は寒造りのお酒を容器からそのまま樽詰めすることを指していました。現在では単一の製造場で造られた純米酒を指します。

樽酒

杉樽に入れて杉の香りを付けたお酒。現在では鏡開きなどお祝いの席などで用いられることが多いです。

にごり酒

醪 (もろみ)を目の粗い布で軽くこしたお酒。活性清酒ともいいます。生のものは炭酸ガスを含みますので取り扱いに注意が必要です。

貴醸酒（きじょうしゅ）

仕込み水のかわりに日本酒で仕込んだ特殊なお酒。非常に甘く濃密な味わい。神話時代からある高貴な存在。

おり酒

醪 (もろみ)をこした後にタンクの底に沈殿しているおりの混ざったお酒。白く濁り新鮮な味わいがあります。

凍結酒（とうけつしゅ）

特別な容器を用いてお酒をシャーベット状に凍らせたもの。

長期熟成酒

満3年以上蔵で熟成させた、糖類添加酒をのぞく清酒。特有の個性と価値を持ちます。

ソフト酒

アルコール分を抑えたお酒。アルコール度数が8～12度と低く、口当たりがソフトで日本酒に弱い人にも向きます。

発泡酒

炭酸ガスを吹き込んだお酒。アルコール度数は8度前後と低く、名前や瓶のデザインに凝ったものが多いです。

高酸味酒

日本酒は黄麹菌を使いますが、白麹菌や紅麹菌、ワイン酵母などを使って造られる酸味を強調したお酒。

低アルコール酒

低濃度酒ともいい、アルコール度数が13度以下、平均8度位の軽いお酒。酒税法的な定義は現在ありません。